Panelas podem ser mais ou menos sustentáveis dependendo do tipo de material usado e o impacto ambiental da sua fabricação. Também é necessário checar a vida útil do produto e se, ao final, este pode ser reciclado ou descartado de modo seguro. “O tripé da sustentabilidade é social, econômico e ambiental. Um consumo consciente exige pesquisar esses três aspectos não apenas em relação à matéria-prima que compõe a panela, mas também à empresa fabricante e o método de produção”, resume a professora do curso de Gastronomia da Universidade do Oeste Paulista (Unoeste), Mariane Sato Baraldi.

Além da sustentabilidade, uma boa panela deve ser versátil na cozinha e não liberar metais pesados no preparo de alimentos, que podem provocar problemas de saúde. Para ajudar na escolha de panelas sustentáveis, entrevistamos a chef Baraldi, a coordenadora do curso de Química Industrial da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), Adriana Karla Cardoso Amorim Reis, e o professor de Engenharia Química do Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU) Jeferson Santos Santana. Confira as vantagens e desvantagens de cada material.

Antiaderente

Teflon® é o nome comercial do polímero politetrafluoretileno, que é resistente a altas temperaturas e evita que alimentos grudem na superfície da panela. Os benefícios são perdidos quando ela é arranhada ou desgastada, exigindo a substituição do produto. Até 2015, o Teflon® era feito com PFOA (ácidoperfluoroctanóico), cujo resíduo de fabricação poluía águas, solo e intoxicava pessoas. Hoje, é produzido com ácido de óxido hexafluoropropileno dímero (GenX), mas ainda apresenta problemas similares.

Em 2016, 16 relatórios da fabricante DuPoint foram publicados pelo veículo Intercept. Eles relataram potencial de contaminação ambiental pelo GenX e aumento no risco de câncer. Em 2017, a empresa foi multada por despejar resíduos e contaminar rios na Carolina do Norte, nos Estados Unidos. Devido à estabilidade do material, ele permanece no meio ambiente e no sangue por tempo indeterminado.

A panela de Teflon® é barata e, quando velha, deve ser descartada na coleta seletiva. Sua reciclagem, porém, é complexa e exige tratamento químico. Na cozinha, não deve ser pré-aquecida ou permanecer no fogo após a finalização do alimento. Caso contrário, libera gases tóxicos.

Cobre

O material é durável e reciclável. Porém, sua extração pode provocar danos ambientais — como contaminação de rios e liberação de gás carbônico — e sociais, como condições de trabalhos ruins nas minas. Na cozinha, alimentos ácidos aumentam a liberação do cobre, que é considerado um metal pesado. Em grandes quantidades, pode intoxicar o organismo, provocar sintomas como vômitos e aumentar o risco de câncer.

Ferro

É durável e reciclável. Porém, danos ambientais da sua extração incluem desmatamento, erosão do solo e emissão de gás carbônico, devido ao uso de carvão na fundição. Na cozinha, há desvantagens: a panela é pesada, demora a aquecer e pode enferrujar. Para a saúde, pode aumentar o aporte do mineral na alimentação em 20% e ajuda a prevenir anemia, de acordo com estudo da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Alumínio

É produzido com Alumina, extraída da rocha bauxita. Apesar de barata e 100% reciclável, o material emite gás carbônico na atmosfera durante sua produção, demanda energia e gera um resíduo com diversos componentes metálicos, chamado “lama vermelha”.

Seu uso na cozinha é tido como seguro pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Porém, algumas panelas podem liberar excessivamente o material e contaminar alimentos, como visto em pesquisa da Universidade de São Paulo (USP). Em excesso, o alumínio em rios atinge peixes e plânctons. No homem, os altos níveis no sangue aumentam a chance de desenvolver doenças como o Alzheimer.
Inox

Não oxida, é durável, resistente e reciclável. Em termos ambientais, usa ferro na sua composição, cuja extração pode provocar desmatamento, erosão do solo e emissão de gás carbônico na atmosfera. Em relação à saúde, pode liberar níquel nos alimentos, que tem potencial cancerígeno. Além disso, tem superfície impermeabilizada, impedindo o acúmulo de resíduos e micro-organismos causadores de doenças.

Ácido cirúrgico

Possui qualidades e problemas similares ao inox: é resistente, dura por décadas e pode ser reciclado. Em contrapartida, sua fabricação exige extração de ferro e os problemas ambientais relacionados a este. Por não ser porosa, resíduos e micro-organismos patogênicos não proliferam na sua superfície. Seu custo, porém, é alto.

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Vidro

É resistente, durável, de fácil higienização e não libera substâncias químicas no preparo de alimentos. Pode ser reciclada, mas sua produção exige água na lavagem e lapidação do material. O pó de vidro é um resíduo de fabricação da panela que pode ser reaproveitado em blocos de concretos e cerâmicos.

Em contrapartida, podem quebrar com facilidade, exigindo substituição. Para cozinhar há dificuldades: alimentos grudam com facilidade e, quando aquecida, mantêm o calor e continua o processo de cozimento. Por isso, desligue-as antes do alimento ficar pronto. Também são mais caras e difíceis de encontrar.

Porcelana

É uma cerâmica feita com a argila caulim ou caulina, constituída de caulinita. Seu potencial ecológico depende dos cuidados na extração e fabricação da panela. O caulim produz rejeitos líquidos (lançados nos rios) e sólidos (destinados a aterros), que podem conter altas quantidades de ferro, alumínio, zinco e cadmo. Quando velho, o produto pode ser reaproveitado em outras funções. Já o descarte é feito em caçambas de entulhos.

Não é porosa e, com isso, não acumula resíduos e micro-organismos patogênicos. Na cozinha, mantém a temperatura do alimento por longos períodos. Em contrapartida, é frágil a quebras e a choque térmico, quando aquecida e resfriada rapidamente. Outro ponto negativo é o alto custo.

Pedra-sabão

Nome popular da rocha esteatito, que possui níquel e cromo na composição. Para sua panela ser sustentável, seus resíduos de fabricação não devem ser despejados em rios, mas reaproveitados em outros produtos da construção civil, como argamassas. Quando velha, essa panela pode ser utilizada para outros fins. O descarte é feito em caçambas e serviços que recolhem os entulhos de construções. Também são frágeis, podendo rachar e quebrar com facilidade. Sobre impactos sociais, artesões e mineradores necessitam trabalhar com equipamentos de segurança para inalaram pó de sílica, material que constitui areias e rochas e que pode provocar doenças pulmonares.

Na cozinha, é antiaderente, mas demora a esquentar. É contraindicada para frituras e exige processo de cura para melhorar sua impermeabilidade. Para isso, unte seu interior com três colheres de sopa de óleo, hidrate o exterior com a mesma substância, e leve ao fogo. Porosa, ela pode acumular resíduos e micro-organismos, devendo ser higienizada com sabão, água, esponja macia e seca no fogo antes de guardada. Para não transmitir níquel nos alimentos, esses não devem permanecer na panela por mais de 24 horas.

Barro

Assim como as panelas de pedra-sabão, porcelana e cerâmica, sua sustentabilidade depende da extração da matéria-prima, fonte energética usada na fabricação e destino dos resíduos da produção. A extração do barro pode provocar erosão do solo e desmatamento. O preparo que usa gás emite menos substâncias tóxicas na atmosfera que a queima da lenha, que libera monóxido de carbono (CO). Pode ser reaproveitada para outros fins. Já o descarte é feito em caçambas de entulho.

Na cozinha, tem aquecimento demorado e é indicada para molhos e caldos, assim como contraindicada para frituras. Mantém a temperatura por mais tempo quando fora do fogo. Porosa, exige cura e pode acumular resíduos e micro-organismos patogênicos. No dia a dia, deve ser bem higienizada e levada ao fogo para secar antes de guardada.

Cerâmica

A extração da argila, tipo de queima e resíduos da produção determinarão seu nível de sustentabilidade. Geralmente, é queimada à lenha, emitindo monóxido de carbono na atmosfera. A extração da argila pode provocar erosão. No dia a dia, contudo, não deixa resíduos metálicos nos alimentos. Se a panela for esmaltada, um selo ambiental atesta sua atoxidade.

Em termos de saúde, é impermeabilizada e evita proliferação de organismos causadores de doenças. Na cozinha, as desvantagens são o preço mais caro e o fato de quebrarem com facilidade, exigindo substituição. O descarte deve ser realizado em caçambas de construção. Na compra, fique atento às panelas que são de alumínio e apenas contam com revestimento cerâmico.

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