A gastronomia pode ajudar professores de biologia a trabalhar na prática o conteúdo de fungos, estudado entre o 4º e 6º ano do ensino fundamental e a partir do 2º ano do ensino médio. Os fungos estão organizados dentro de um reino próprio, o Reino Fungi, e divididos em diferentes grupos e formas.
“Os alunos devem conhecer a importância deles na área gastronômica, ecológica, médica e agronômica para desmistificar que são apenas causadores de doenças ou de deterioração de alimentos”, justifica a doutora em biologia de fungos e professora da rede estadual de Pernambuco Thaís Emanuelle Feijó de Lima Rocha.
“Quando trabalhamos a parte alimentícia, é possível ver que existem muitos fungos benéficos e que auxiliam em uma alimentação saudável e nutritiva”, acrescenta.
Para isso, Rocha indica destacar a importância dos fungos, os tipos comestíveis, o seu uso como ingrediente por diferentes civilizações, como são aplicados hoje na indústria alimentícia e, claro, os benefícios de seu consumo.
Ela e o mestre em biodiversidade vegetal e professor da rede estadual da Bahia Dioneis Rodrigues destacam pontos que podem ser apresentados aos alunos.
1) Fungos na indústria alimentícia
Os fungos estão presentes em grandes quantidades de comidas que consumimos.“Podem ser utilizados in natura ou processados aos alimentos. Gastronomicamente, apresentam sabor e aroma agradáveis, caso do champignon (Agaricus bisporus) e demais cogumelos comestíveis”, destaca a professora.
Na indústria alimentícia, pode-se abordar com a turma os alimentos processados que utilizam alguma matéria-prima ou composto à base de fungos. Estes visam melhorar o sabor, a textura e a conservação dos alimentos. A lista inclui:
- Fungo Penicillium nalgiovense, que auxilia na maturação do salame;
- Mais de 20 gêneros de leveduras na produção de alimentos e bebidas fermentados. “Incluindo a levedura Saccharomyces cerevisiae, que auxilia na fermentação do pão”;
- Ácido cítrico produzido por Aspergillus niger, utilizado na produção de refrigerantes”, explica Rocha;
- Uso de cepas de Penicillium roqueforti na produção de queijos mofados gorgonzola e roquefort;
- Molhos orientais à base de soja, como o shoyu, e queijos do tipo tempeh e sufu;
- Produção de enzimas amilolíticas (Aspergillus awamori) para a formação de xarope de glucose. “Este é usado como matéria-prima na produção de refrigerantes, sorvetes, molhos, pães e como fonte de carbono em fermentações”, completa Rocha;
- Produção de enzimas pécticas empregadas na clarificação de sucos de frutas (Rhizopus e Mucor).
2) Uso histórico como ingrediente
“Há relatos de que a civilização egípcia, há mais 2 mil anos a.C., já produzia bebidas fermentadas e pães com o auxílio de leveduras”, diz Silva.
“Os povos pré-históricos, egípcios, romanos, gregos e chineses já colhiam e utilizavam os cogumelos como alimentos”, completa.
Rocha também indica contextualizar que, atualmente, o hábito de comer cogumelos foi assimilado pelos brasileiros.
“Porém essa prática ainda está restrita a grupos econômicos e culturais mais favorecidos”, reforça.
Benefícios do consumo de fungos
“Eles possuem alto valor nutricional, podendo ser comparados aos dos ovos, leite e carne, com alto teor proteico. Contêm vitaminas e aminoácidos essenciais, podendo substituir a proteína animal por vegetarianos e veganos”, afirma Silva.
Além disso, Rocha ressalta que cogumelos comestíveis – como champignon, shitake e shimeji – contêm carboidratos, gorduras, fibras, proteínas, ferro, cálcio, potássio, iodo, fósforo e vitaminas do complexo B.
Atividades práticas
Para auxiliar os alunos a associarem a teoria com o cotidiano, Rocha recomenda uma atividade em que eles relacionem os produtos que consomem com alguma matéria-prima produzida por fungos.
Vale também realizar uma pequena degustação em sala de aula com alimentos à base de fungos, como pão, queijo gorgonzola, champignon, refrigerantes, entre outros.
“Observamos que a maioria dos alunos nunca teve a oportunidade de experimentar algum tipo de queijo mofado ou cogumelo do tipo champignon, o que traz motivação e satisfação”, compartilha a docente.
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